Kasza i zboża - rodzaje i właściwości
Właściwości kaszy
Kaszami nazywamy ziarna zbóż lub zbóż rzekomych, całkowicie lub częściowo pozbawione łuski oraz ewentualnie rozdrobnione. Ich wartość odżywcza zależy przede wszystkim od rodzaju zboża, jego jakości i sposobu, w jaki zostało ono przetworzone.
Rodzaje kasz
OWIES
Owies zaczęto uprawiać stosunkowo późno, około 2 tys. lat temu. Początkowo był chwastem w pszenicy i jęczmieniu. Obecnie jest jednym z najpopularniejszych zbóż – uprawiany zarówno w Europie, Ameryce Północnej oraz Azji Zachodniej. Niestety sektor spożywczy zagospodarowuje zaledwie 5% światowych zbiorów.
Wartość odżywcza i energetyczna owsa jest stosunkowo duża – zawiera sporo białka, 2-3 razy więcej dobrych tłuszczów niż inne zboża oraz witaminy z grupy B. Znany jest ze swoich właściwości wspierających układ sercowo-naczyniowy. Na uwagę zasługuje również najwyższa wśród kasz zawartość glukanu - składnika o właściwościach przeciwnowotworowych oraz wspierających odporność, z którego produkuje się nawet specjalne suplementy!
GRYKA
Grykę uprawiano najpierw w Azji, głównie w Chinach, a początek jej zasiewu szacujemy na przełom V i VI w. n.e. Gryka należy do zbóż rzekomych, czyli nie jest trawą jak inne zboża, ale wytwarza nasiona bogate w skrobię, podobne do ziaren zbóż. Dziś gryka przeżywa renesans ze względu na coraz częściej stosowane diety eliminacyjne, w tym dietę bezglutenową. Gryka to źródło cennych związków biologicznie czynnych oraz substancji aktywnych. Białko zawarte w ziarnach gryki jest bogate w aminokwasy, których często w zbożach jest dość mało, takie jak lizyna, których nasz organizm sam nie wytwarza.
ORKISZ
Orkisz to dawny gatunek pszenicy, znany już w starożytności. Rzymianie uznawali go za pokarm dający siłę, dlatego spożywali go gladiatorzy i uczestnicy igrzysk. Obecnie panuje moda na orkisz, jego produkty cieszą się dużą popularnością i przypisywane są im liczne właściwości zdrowotne. Uprawiany jest jednak na małą skalę, głównie w gospodarstwach ekologicznych. Orkisz zawiera nieznacznie więcej białka w porównaniu do pszenicy zwyczajnej, w tym również gluten. Jest to jednak korzystne, ponieważ dzięki zawartości glutenu, orkisz świetnie nadaje się nie tylko jako kasza ale także np. do wypieków.
SAMOPSZA
To najstarsza z pszenic - udomowienie tego gatunku rozpoczęło się już w neolicie (ok. 10000 lat p.n.e.)! Cechuje się wyższą od pozostałych pszenic zawartością substancji bioaktywnych (m.in. karotenoidów, tokoli, sprzężonych polifenoli, fitosteroli) oraz białka i korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych (tych jednonienasyconych nawet o 480%!). Istnieją badania wskazujące, że zawartość karotenoidów w mące z samopszy jest ośmiokrotnie wyższa niż w mące pszennej chlebowej, a dodatkowo ich rozpad w procesie produkcji pieczywa przebiega dużo wolniej. Karotenoidy to żółto-pomarańczowe składniki, nadające produktom z samopszy charakterystyczną barwę, ale także chroniące komórki organizmu przed destrukcyjnym wpływem wolnych rodników, zwiększające zdolności antyoksydacyjne organizmu i m.in. pomagające w prewencji zaćmy. Względem tradycyjnej mąki pszennej chlebowej, kasza z samopszy zawiera również więcej żelaza i cynku, a nieznacznie mniej błonnika, dlatego warto podawać ją również dzieciom.
AMARANTUS
Należy do grupy najstarszych roślin uprawnych świata. Jego korzenie wywodzą się ze starożytnych ludów Ameryki Południowej: Azteków, Inków i Majów. Niedawno odkryty na nowo, coraz częściej nazywany zbożem XXI wieku. Nasiona amarantusa zawierają białko o dobrym składzie aminokwasów, którego wartość biologiczna jest oceniana na znacząco wyższą niż w innych zbożach. Nasiona amarantusa są ponadto bogate w żelazo, magnez i wapń; nie zawierają glutenu. Zawierają więcej błonnika pokarmowego niż inne zboża takie jak pszenica, kukurydza, ryż, czy owies. Amarantus wyróżnia lekko orzechowy smak. Polska nazwa szarłat, wskazuje na szkarłatne pióropusze, jakie porastają wysokie łodygi tej rośliny. Ciekawostką jest to, że w niektórych rejonach świata popularne jest spożywanie nie nasion a liści amarantusa (jako warzywa), więc być może ta roślina jeszcze nie raz zaskoczy nas w kuchni!
PROSO
Proso jest jedną z najstarszych roślin uprawnych; pierwsze zapiski o jego uprawie pochodzą ze starożytnych Chin. Okres największego wykorzystania w krajach europejskich, w tym także w Polsce, przypada na lata poprzedzające drugą wojnę światową. Dziś kasza jaglana powróciła na nasze stoły, a nawet została okrzyknięta królową kasz. Jest delikatna i nie zawiera glutenu. Kasza jaglana jest bogata w składniki mineralne, witaminy, błonnik pokarmowy i polifenole. Jest bezglutenowa, dlatego nadaje się dla osób z nietolerancją lub alergią na gluten. Kasza jaglana zawiera dużą ilość lecytyny, która wspiera układ nerwowy. Jest bogata w witaminy (witaminy z grupy B, kwas foliowy), składniki mineralne (wapń, żelazo, cynk) oraz aminokwasy egzogenne (metioninę i cysteinę). Ma niski indeks glikemiczny i może pomagać zmniejszać ryzyko cukrzycy typu 2. Oprócz korzyści dla zdrowia ludzkiego, uprawa prosa jest także sprzyjająca środowisku i możliwa w różnych rejonach świata, dlatego może być uważana za nadzieję dla światowego rolnictwa.ŻYTO
Żyto zwyczajne pochodzi z Azji Mniejszej, ale uprawiane jest głównie w Europie: północno-wschodniej, wschodniej i środkowej. Polska zajmuje drugie miejsce w jego światowej produkcji. Żyto to najbardziej odporne zboże – można je uprawiać na wszystkich rodzajach gleb, a jej jakość nie wpływa znacząco na plony. Zawiera gluten, jednak mniej niż pszenica.
JĘCZMIEŃ
Pochodzi z Bliskiego Wschodu, gdzie znany był już w okresie neolitu. Jest jedną z popularniejszych kasz wykorzystywanych w polskich domach. Jęczmień zawiera spore ilości witamin B1, B2, B6 oraz kwasu foliowego. Jego ziarna zawierają stosunkowo niewiele glutenu w porównaniu z pszenicą i żytem, jednak nie może być spożywany przez osoby na diecie bezglutenowej. Podobnie jak owies zawiera znaczące ilości β-glukanu, składnika o silnych właściwościach przeciwnowotworowych i modulujących funkcjonowanie układu odpornościowego.
KOMOSA RYŻOWA
Inaczej zwana quinoa. Jej pochodzenie, tak samo jak w przypadku amarantusa wywodzi z się z Ameryki Południowej, gdzie jest uprawiana od przeszło 5000 lat. Podobnie jak amarantus jest pseudozbożem, czyli botanicznie różni się od innych zbóż, jednak daje podobne w charakterystyce składników odżywczych jadalne nasiona. Są one bogate w skrobię i wykazują bardzo wysoką wartość odżywczą – wysoka zawartość białka o wysokiej wartości biologicznej i naturalnie bezglutenowego, a także źródło składników odżywczych takich jak wapń czy żelazo. Komosa ryżowa zawiera także cenne dla naszego zdrowia związki aktywne jak flawonoidy, wspierające mechanizmy obronne naszego organizmu.
PŁASKURKA
Aktualne trendy zdrowego żywienia, przeciwdziałanie obserwowanemu ubożeniu współczesnych jadłospisów i potrzeba zachowania różnorodności w diecie wzbudza zainteresowanie zapomnianymi gatunkami roślin zbożowych, co doprowadziło do ponownego odkrycia m.in. starych odmian pszenicy, w tym pszenicy płaskurki. Co ciekawe, obecnie trwają wzmożone prace nad zapobieganiem tzw. erozji genetycznej roślin uprawnych, czyli utracie ich puli genowej, co dodatkowo zachęca do powrotu do tego typu starych odmian zbóż. Pszenica płaskurka była głównym zbożem uprawianym w Babilonie, starożytnej Grecji i Egipcie, ale istnieją doniesienia że dzika płaskurka była zbierana już w paleolicie. Niski indeks glikemiczny, a także duża sytość po posiłkach z płaskurki sprawia, że znajduje ona zastosowanie w diecie osób chorych na cukrzycę. Jest ona także bardzo odżywcza a wg badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim, mąka z płaskurki ma nawet wyższą jakość niż mąka orkiszowa.
Bibliografia:
ZAPRASZAMY DO ZAPOZNANIA SIĘ Z NASZĄ OFERTĄ KASZEK!
